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浮き糀

<上越「浮き糀みそ」の特徴>
味噌中に糀(麹)粒の見える味噌を糀味噌と呼びます。更に新潟県上越地方で造られる糀味噌は「浮き糀みそ」と呼ばれ、みそ汁にすると糀粒が表面に浮かぶのが特徴です。

<糀が浮理由>
丸米を丁寧に手造りすると麹菌の菌糸が米粒の表面を満遍なく覆い、更に熟成中に内部の澱粉が糖分として溶出し、袋状となります。このことにより糀が味噌汁に浮きます。

<浮き糀味噌の歴史的背景>
上越「浮き糀みそ」は、東日本で造られる辛口味噌としては糀歩合が高いのが1つの特徴であります。これは、
1.加賀藩(百万石の外様大名)の押さえと高田より転封させた上杉景勝(越後高田城を拠点とした上杉謙信の後継者)の影響を抑えることを目的として徳川家康の六男・松平忠輝が当地に開城しました。それ以来、この地が参勤交代の要所として栄えたことにより東西文化の接点の地として、食文化においても加賀(関西)の影響を受けたこと
2.自然環境に恵まれ米生産が順調であったこと
が要因となっていると考えられます。

第二次大戦戦時下及び終戦後における厳しい食料状況下においても米所としての特徴を生かし、良質米を豊富使い続けました。その為、浮き糀味噌は高級味噌の代名詞とまで言われて今日に至っております。